メレンゲ・フランセーズ

ボウルに卵白を入れ、泡立てる。

• 卵白の黄色みがなくなり、荒い泡から少し細かい泡になってくる。白くふんわりと泡立ち、ホイッパーで泡をすくい上げることができる状態まで。

砂糖を３〜５回に分けて加えながら、さらに泡立て続ける。

• 砂糖を一度に加えると泡立ちにくくなる。

　(a、少し柔らかめのメレンゲ)

ゆっくりホイッパーを持ち上げると、柔らかい角が立つがまだ先がちょこんとおじぎをするか、山が低い状態。

　( b、しっかり硬めのメレンゲ)

さらに泡立てると、とがった角がピンと立った状態になる。

• 出来上がったメレンゲはきめ細かく、なめらかな泡で、ツヤがあり、混ぜるとホイッパーを持つ手に、抵抗感を感じる。