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クレーム・シャンティーイ
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CREME CHANTILLY
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生クリームだけを泡立てたもの(クリーム・フェテ)、生クリームに砂糖を加えて泡立てたもの(クリーム・シャンティーイ)、どちらも使う目的に応じて泡立て具合を微妙に変えて使います。
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生クリームは冷蔵庫でよく冷やしたものを使う。(凍らないように注意)
- 買ってきたばかりの生クリームは、温度も上がり揺れて特に不安定になっている。こんなクリームを泡立てるとすぐに泡立ち、きめの粗いぼそぼそしたクリームになってしまう。
泡立てた生クリームはすぐに使わないとき、温度が上がらないよう冷蔵庫に入れておく。
- また時間がたつと硬くなるので、少しゆるめに立てて冷蔵庫に入れておき、立て直して使う。
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作り方
| １ |
良く冷やした生クリームを冷たいボウルに入れ、氷水に浮かべて泡立てる。
- 室温にも注意。冷やして泡立てても室温が高いと、クリームがだれてしまう。
- 砂糖は最初から入れて泡立てる。粉糖は途中からでもOK。
- リキュールはある程度泡立ててから途中で入れると泡立てやすいが、最初から入れて泡立ててもOK。
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| ２ |
ハンドミキサーをボウルの中で円を描くようにゆっくり回しながら、全体を泡立てる。
- 泡立てすぎに注意。ボソボソした状態になり、なめらかなクリームにはもどらない。
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生クリームの泡立て具合は、ハンドミキサーをゆっくり(とてもゆっくり)持ち上げたときにできる山の形で判断してください。横から見た状態を表してみました。 |
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| a |
なだらかな山ができる状態。
- a、〜b、の状態が、ムースなど軟らかめのものと合わせて使う泡立て具合。
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| b |
やわらかい山ができ、クリームの頭がちょこんとおじぎをする。
- b、〜c、の状態が、ショートケーキなど表面にデコレーションするときに使う泡立て具合。
- ボウルを傾けるとクリームはゆっくり動く状態。
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| c |
a、より高い山ができるが、山の稜線がまだやわらかい状態。
- カスタードクリームなど、固めのクリームと合わせるときに使う泡立て具合。
- ボウルを傾けてもクリームはほとんど動かない状態。
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| d |
先のとがった高い山ができる。山の稜線もシャープになっている。
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